Az ünnepi kalácsról idézünk egy részletet a Magyar Néprajzi Lexikonból, továbbá néhány receptet is szeretnénk ajánlani az ünnepekre!
Kellemes olvasást és jó étvágyat hozzá!
 | |
| Karácsonyi mákvirág kalács Forrás: http://1.bp.blogspot.com/_AEEoDr6c_aY/TO9tAYjGqJI/AAAAAAAABm0/vcIHbDqI0oE/s1600/DSC02952.JPG |
A kalács hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott. Erjesztőanyaga a 19. sz. végéig azonos volt a házikenyérével. Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől: ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alapanyagában tér el: ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából, kenyér alakban sül.
Az újkorban a kalács készítésénél uralkodik a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tészta. Ez a „kalácstészta” alapanyag a parasztkonyhán nem fogalommeghatározó a kalácsétel tekintetében. Készítése egyszerűbbé vált, amikor a 19. sz. végén a sajtolt élesztő forgalomba került. (Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú mákos, diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes lepény és béles sem az.)
A középkori parasztkonyhán a legegyszerűbb gyúrt tésztából sült lepény, béles tölteléke folytán ünnepélyes volt, míg a kelt kalács töltetlenül, formája vagy minősége révén lett az. – A kalács sokfelé egészen a századfordulóig csak a legnagyobb ünnepek, karácsony, húsvét és a lakodalom süteménye, míg egyéb jeles alkalmakra csak lepény, béles, rétes készült.
A kürtőskalács kivételével a kalács kemencében sült. Még ebben az időben is igen gyakran tepsi nélkül, egyszerűen a kemence fenekére bevetve. A cserépből készült, bordás oldalú kalácssütő edény Ny-on és K-en más-más kalácsról tanúskodik.
Folytatás receptek alább:
A kalácstészta alakításának, a kalács formájának következő alapváltozatai gyakoribbak: vannak kerek és hosszúkás alaprajzú, ill. telt, lyukas közepű és rácsosan alakított kalácsok, fonatlan és fonott formák. A fonatlan kerek kalács legegyszerűbb formája a cipó, amelyhez a tésztából kiszakított darabokat kenyér módjára a kemence fenekén sütik meg. Csak az edény formálja a kalácsot, ha a fonatlan tésztával megtöltenek egy sütőedényt. Ez ritkán szögletes, a kereknek viszont derékszögben és tompaszögben emelkedő oldalú, sima és bordás változatai is használatosak. Erdélyben gyakori az egyetlen hosszúra nyújtott tésztaszálból csigavonalban feltekert kalács. A fonott kerek kalács jellegzetes alföldi kialakításánál egy hosszú, megsodort, félbehajtott tésztaszál két ágát egymással összefonják, majd a fonadékot egy csomóba magasra felhajtják úgy, hogy a kalács talpát ugyanezen tésztaszál közepén hagyott fonatlan rész vagy a két vége keretezze. E forma leggyakoribb neve dúc. A fonott kerek kalácsot másutt többnyire egyenes fonadékból fogják össze úgy, hogy összekeljen. A hosszú kalácsok többsége fonott. Leggyakrabban három szál tésztából, de vannak egyszerűbb és sokkal bonyolultabb alakításúak is. Ezeket többnyire tepsiben sütik, de a formát azzal is befolyásolják, hogy kitölti-e a kalács a tepsit, vagy nem ér hozzá a széleihez (egyik változatának, amelynek fonata érett kalászra emlékeztet, igen elterjedt elnevezése búzafejes). A hosszú fonott kalács egyáltalán nem általánosan elterjedt forma. A századfordulón D-Dunántúlon (Baranya kivételével), az É-Tiszántúlon és keleten még hiányzott, ill. éppen csak terjedőben volt.
Az egyes nagytálak általános ünnepi formái a századfordulón a következőképpen oszlanak meg:
az ÉNy-Dunántúlon és az övezet Dunától É-ra eső folytatásában lyukas kalács és hosszú fonott kalács;
az É-Dunántúl többi vidékén egyedül hosszú fonott kalács;
a D-Dunántúl nagy részén lyukas kalács (perec és kukoris néven is) és fonatlan kerek kalács (cipó és pompos néven is);
Baranyában az előbbiek hosszú fonott kaláccsal;
az Alföldön leggyakoribb a fonott kerek kalács dúcformája és a hosszú fonott kalács együttese, amelyhez gyakran még harmadik forma is társult, vagy telt fonatú, vagy lyukas kerek. A fontos, fonatos elnevezés hol hosszú, hol kerek, hol lyukas kalácsot jelöl.
A Felföldön leggyakoribb a fonott kerek és hosszú kalács társulása, de nem ritka a fonott lyukas és hosszú fonott kalács páros. A morvány szó elterjedésterületén e megjelölés általában kalácsot, tehát nem egy meghatározott formát jelöl.
A Bodrogközben, É-Tiszántúlon és innen K-re a fonatlan kerek kalács az uralkodó.
Ezt É-on cipónak, bordás edényben sült változatát Erdélyben tepsziakalácsnak is nevezik. Mellé a vidék nagy részén kürtőskalács társul. A formaváltozatok helyi kivitele az alkalmak hierarchiájához is igazodik. Ezen belül az Alföldön, a Felföldön nagykalács, kiskalács megkülönböztetés is volt. Az előbbi az elsőrendű kalácssütő ünnepek igazán ünnepélyes nagyobb kalácsa, az utóbbi az ugyanakkor készített kisebbeket jelöli. A kalácssütés sűrűsödésével az új alkalmakra csak kiskalács járt. A nagykalács és kiskalács lehet azonos forma, csupán méretkülönbséggel, igen gyakran azonban jelentéktelenebb a méretbeli eltérés, viszont következetesen különbözik a megformálás.
Forrás: http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1768.html
 |
| Mézeskalács |
Néhány recept:
http://www.videkize.hu/karacsonyi_kalacs
http://www.mindmegette.hu/valogatas/karacsonyi-kalacsok-es-gyumolcskenyerek-233
http://mezesmazas.hu/mezeskalacsok/
http://mezesmazas.hu/mezeskalacsok/mezesek-unnepekre/
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése